Иногда, казалось бы, хорошо сваренное варенье начинает
портиться. Большинство хозяек не знает почему.
Основные причины -- неправильная варка или хранение. Ошибки
при варке бывают от несоблюдения пропорции между количеством
плодов, сахара и воды, от преждевременного ее окончания. В
результате готовое варенье оказывается или недоваренным, и
концентрация сахара недостаточна для того, чтобы помешать
развитию микроорганизмов, и оно закисает, или же, наоборот,
"переваренным", слишком загущенным или засахаренным.
Наилучшая температура хранения готового варенья 10-12
градусов, продолжительность хранения до 3 лет. Если варенье
находится в слишком теплом или излишне холодном месте, оно в
зависимости от состояния может засахариться или закиснуть.
С целью восстановления засахарившегося варенья необходимо
выкристаллизовавшийся сахар снова растворить или распустить
в сиропе. Банку с таким вареньем помещают на металлическую
подставку в кастрюлю достаточной высоты. В кастрюлю наливают
воду, чтобы она достигла уровня варенья в банке, и
подогревают при слабом нагреве. На поверхность варенья
наливают немного воды. Продолжительность нагревания (вода в
кастрюле слегка вздрагивает) -- пока варенье не разжижится.
Варенье начинает бродить из-за недостаточного содержания в
нем сахара. Признаки брожения -- вспучивание варенья от
образующихся газов, появление пены на поверхности и
винно-спиртовой запах.
Чтобы исправить такое варенье, необходимо отделить сироп от
плодов и уварить до нормальной густоты. В сваренный сироп
положить плоды или ягоды варенья и прокипятить в течение
5-15 минут.
Закисшее варенье исправляют так же, как и забродившее. В
сильно закисшее варенье при переваривании добавляют пищевую
соду из расчета от 0,5 до 1 чайной ложки на каждый килограмм
варенья.
Ну а если уж совсем нельзя ничем помочь, используйте варенье
для приготовления домашнего вина.